Pinzas, tijeras y lechuga: las reglas no escritas del BBQ coreano
Las pinzas, las tijeras y hasta la lechuga tienen reglas no escritas. Así funciona una cena de BBQ coreano, del primer chisporroteo al arroz frito.
Siéntate en un restaurante de barbacoa coreana, un 고깃집 (gogitjip, literalmente "casa de carne"), y la cena llega cruda. En el centro de la mesa hay una parrilla empotrada, un plato de panceta de cerdo, una canasta de lechuga, un montón de platitos de acompañamiento y, para sorpresa de muchos primerizos, unas pinzas y unas tijeras de cocina. En la mayoría de los lugares nadie va a venir de la cocina a cocinar por ti. La mesa cocina junta, y en eso está la mitad de la diversión.
Entonces, ¿quién asa? No hay una regla escrita, pero sí una costumbre muy marcada. Entre amigos o compañeros de trabajo, el más joven o el de menor rango, el 막내 (maknae), o simplemente quien está sentado más cerca de la parrilla, suele ofrecerse a tomar las pinzas. En algunos restaurantes lo hace el personal. Y cuando la carne está lista, los coreanos casi nunca se la comen sola: la envuelven en una hoja formando un pequeño rollito llamado 쌈 (ssam) y se lo comen de un solo bocado. Así funciona toda la comida, del primer chisporroteo al último tazón de fideos fríos.
Quién toma las pinzas
Los modales coreanos en la mesa empiezan por la edad. En una comida compartida, lo educado es esperar a que la persona mayor empiece a comer y decir 잘 먹겠습니다 (jal meokgetseumnida, "voy a comer bien") antes del primer bocado. Asar la carne sigue la misma lógica. Tomar las pinzas es una pequeña forma de atender a los demás, así que la tarea suele caerles a los más jóvenes de la mesa, y el empleado nuevo que dice 제가 구울게요 (jega guulgeyo, "yo aso") deja muy buena impresión.
En la práctica, es algo relajado: muchas veces se queda a cargo quien mejor asa, y los amigos se turnan. Lo que sí se nota es lo contrario, una sola persona cocinando toda la noche mientras los demás solo comen. En diciembre de 2022, una publicación en Blind, una aplicación anónima para oficinistas, se quejó de que los empleados nuevos de un equipo nunca se ofrecieron a asar en una cena de trabajo. Las reacciones se dividieron, según el diario Seoul Shinmun: algunos vieron falta de modales, otros culparon a las cenas obligatorias de empresa, y unos cuantos propusieron ir a restaurantes donde el personal asa por ti. Esos lugares también existen. Visit Korea, el sitio oficial de turismo del país, señala que en algunos el personal cocina en tu mesa y te avisa cuándo la carne está lista.
Por qué hay tijeras en la mesa
A muchos visitantes les sorprenden las 가위 (gawi, tijeras), pero la razón es práctica. Los coreanos comen con palillos y cuchara, no con cuchillo y tenedor, así que todo tiene que quedar en trozos de un bocado. La panceta suele ponerse en la parrilla en tiras largas y, cuando un lado ya está dorado, quien asa la corta en pedazos ahí mismo, sobre la parrilla. Las tijeras también se usan con los mariscos y los fideos largos.
La parrilla no es solo para la carne. Con la panceta, mucha gente pone kimchi y ajo en la orilla de la parrilla para que se cocinen en la grasa que suelta la carne, un consejo que el propio sitio oficial de turismo comparte.
El arte del ssam
Visit Korea describe el ssam como una forma de comer muy coreana: carne sobre una hoja fresca, normalmente lechuga (상추, sangchu) o perilla (깻잎, kkaennip), con un poco de 쌈장 (ssamjang), y todo de un solo bocado. El ssamjang es una pasta espesa que mezcla pasta de soya fermentada y pasta de chile rojo con ajo, cebollín, aceite de sésamo y más. En muchas mesas también ponen un platito de aceite de sésamo con sal, el 기름장 (gireumjang), para un aderezo más ligero.
Una forma común de armarlo: abre una hoja en la mano (hay quien pone lechuga y perilla juntas), agrega un trozo de carne, un poco de ssamjang, una rodaja de ajo, algo de kimchi asado o el acompañamiento que más te guste, ciérralo y cómetelo entero. La única regla que de verdad importa es el tamaño: un ssam mordido a la mitad suele desarmarse en tus manos.
Los coreanos llevan siglos preocupándose por los modales del ssam. Según el Museo Nacional del Folclore de Corea, el erudito del siglo XVIII Yi Deok-mu escribió en Sasojeol, su guía de conducta cotidiana, que no hay que armar el ssam sobre la palma de la mano y que no hay que hacerlo tan grande que se te inflen las mejillas. La primera regla no sobrevivió a la era de la barbacoa: hoy casi todo el mundo lo arma en la palma. La segunda sigue siendo un consejo excelente.
El rollito es todavía más antiguo. La Enciclopedia de la Cultura Coreana define el ssam como arroz y salsa envueltos en hojas verdes, y registra que en la época de Goryeo unas damas de palacio coreanas llevadas a la corte Yuan cultivaron lechuga en los jardines del palacio y la comían así, una costumbre que terminó conquistando a los mongoles.
¿Panceta o res?
En la mayoría de las salidas, la respuesta es cerdo. Visit Korea dice que el 삼겹살 (samgyeopsal) es tan querido que podría llamarse "la comida del pueblo". El nombre significa "carne de tres capas", por sus franjas de carne y grasa. Una columna de 2018 en la revista mensual de la agencia nacional de patrimonio de Corea señala que un periódico de 1934 ya elogiaba este corte con un nombre más antiguo, 세겹살 (segyeopsal), y sitúa el auge de la panceta asada en los años ochenta, cuando las hornillas portátiles de gas y el auto familiar permitieron asar casi en cualquier parte. El cuello de cerdo, 목살 (moksal), es el otro favorito de todos los días.
La res es el lujo. El 한우 (hanu, también escrito hanwoo) viene del ganado nativo de Corea y cuesta bastante más que la carne importada, así que una cena de hanu suele sentirse como una ocasión especial. La res normalmente se asa menos tiempo que el cerdo, y mucha gente prueba los primeros trozos con una pizca de sal o un toque de gireumjang antes de ir por la lechuga. El 갈비 (galbi, costillas) marinado, de cerdo o de res, se quema con facilidad, así que exige a alguien atento en la parrilla.
El segundo acto: arroz frito y fideos fríos
Cuando se acaba la carne, la comida no ha terminado. Para muchos coreanos, una cena no está completa sin un poco de arroz, y Visit Korea menciona los cierres clásicos: una olla de 된장찌개 (doenjang-jjigae, guiso de pasta de soya) o 볶음밥 (bokkeumbap, arroz frito). En muchos restaurantes el arroz frito se prepara ahí mismo sobre la plancha de la parrilla, con kimchi picado y los últimos trocitos de carne, y lo mejor es la capa crujiente que se pega al fondo.
El otro final clásico es el 냉면 (naengmyeon), fideos elásticos servidos helados, ya sea en un caldo ácido (물냉면, mul-naengmyeon) o mezclados con una salsa picante (비빔냉면, bibim-naengmyeon). The Korea Herald lo describe como una manera refrescante de terminar una comida de carne asada, y muchos menús de barbacoa lo anuncian como 후식 냉면 (husik naengmyeon), literalmente "naengmyeon de postre". Después de una hora junto a una parrilla caliente, un tazón frío funciona como un botón de reinicio.
Si visitas Corea
- Espera a que la persona mayor empiece a comer y di 잘 먹겠습니다 antes del primer bocado.
- Ofrécete a asar si eres el más joven, o toma un turno si una sola persona lleva toda la noche en la parrilla. 제가 구울게요 siempre funciona.
- Usa las tijeras. Cortar la carne sobre la parrilla es lo más normal del mundo.
- Arma cada ssam del tamaño de un bocado y cómetelo de una vez.
- Llama al personal con 여기요! (yeogiyo, "¡disculpe!") cuando necesites más lechuga u otra porción de carne.
- No toques la carne cruda con los palillos con los que comes. Para eso están las pinzas.
- No te llenes solo de carne. Deja espacio para el arroz frito o los fideos fríos.
Respuestas rápidas
¿Quién asa la carne en el BBQ coreano?
Normalmente se ofrece la persona más joven o de menor rango de la mesa, o quien está más cerca de la parrilla. Es una cortesía, no una regla estricta, y en algunos restaurantes el personal asa por ti.
¿Cómo se come el BBQ coreano con lechuga?
Pon un trozo de carne asada sobre una hoja de lechuga o de perilla, agrega un poco de ssamjang y, si quieres, ajo o kimchi, ciérralo y cómetelo de un bocado.
¿Por qué los coreanos comen fideos fríos después de la barbacoa?
El naengmyeon helado es un contraste refrescante después de la carne asada, sabrosa y grasosa, por eso muchos restaurantes de barbacoa lo ofrecen como cierre, a menudo con el nombre de "naengmyeon de postre".
Fuentes
- About Korean Food — VISITKOREA (Korea Tourism Organization)
- 상추쌈 (Lettuce wraps) — Encyclopedia of Korean Culture
- 한입 가득 '복' 한가득 (A mouthful of good fortune) — National Folk Museum of Korea webzine
- 삼겹살구이에 대한 코미디 같은 '전설' (The comic 'legends' of grilled pork belly) — Cultural Heritage Administration, Munhwajae Sarang
- “신입사원들, 회식 때 고기 안 굽더라… 이게 MZ?” (New hires didn't grill at the team dinner) — Seoul Shinmun
