Pegador, tesoura e alface: as regras do churrasco coreano
O pegador, a tesoura e até a alface seguem regras não escritas. Veja como funciona um jantar de churrasco coreano, do primeiro chiado ao arroz frito.
Sente-se num restaurante de churrasco coreano, um 고깃집 (gogitjip, literalmente "casa de carne"), e o jantar chega cru. No meio da mesa há uma grelha embutida, um prato de barriga de porco, uma cesta de alface, um monte de potinhos de acompanhamento e, para a surpresa de muita gente que vai pela primeira vez, um pegador e uma tesoura de cozinha. Na maioria dos lugares, ninguém da cozinha vem assar por você. A mesa cozinha junta, e metade da graça está aí.
Então, quem assa? Não existe regra escrita, mas existe um costume forte. Entre amigos ou colegas de trabalho, o mais novo ou o de cargo mais baixo, o 막내 (maknae), ou simplesmente quem está sentado mais perto da grelha, costuma se oferecer para assumir o pegador. Em alguns restaurantes, quem faz isso são os funcionários. E, quando a carne fica pronta, os coreanos quase nunca a comem pura: eles a embrulham numa folha, formando um pequeno rolinho chamado 쌈 (ssam), e comem tudo numa mordida só. Veja como funciona a refeição inteira, do primeiro chiado à última tigela de macarrão gelado.
Quem fica com o pegador
As boas maneiras à mesa na Coreia começam pela idade. Numa refeição compartilhada, o educado é esperar a pessoa mais velha começar a comer e dizer 잘 먹겠습니다 (jal meokgetseumnida, "vou comer bem") antes de começar. Assar a carne segue a mesma lógica. Assumir o pegador é um jeito simples de cuidar de todo mundo, então a tarefa costuma cair para os mais novos da mesa, e o funcionário novato que diz 제가 구울게요 (jega guulgeyo, "deixa que eu asso") causa uma ótima impressão.
Na prática, é tranquilo: quem assa melhor muitas vezes assume, e os amigos se revezam. O que as pessoas reparam mesmo é o contrário, uma só pessoa cozinhando a noite toda enquanto os outros só comem. Em dezembro de 2022, um post no Blind, um aplicativo anônimo para quem trabalha em empresas, reclamou que os novatos de uma equipe nunca se ofereceram para assar num jantar da firma. As reações se dividiram, segundo o jornal Seoul Shinmun: uns viram falta de educação, outros culparam os jantares obrigatórios da empresa, e alguns sugeriram restaurantes onde os funcionários assam para você. Esses lugares também existem. O Visit Korea, site oficial de turismo do país, conta que em alguns deles os funcionários cozinham na sua mesa e avisam quando a carne está pronta.
Por que tem tesoura na mesa
Muitos visitantes estranham a 가위 (gawi, tesoura), mas o motivo é prático. Os coreanos comem com hashi e colher, não com garfo e faca, então tudo precisa chegar em pedaços do tamanho de uma mordida. A barriga de porco costuma ir para a grelha em tiras compridas e, quando um lado já está dourado, quem está assando corta tudo em pedaços ali mesmo, em cima da grelha. A tesoura também aparece para frutos do mar e macarrão comprido.
A grelha não serve só para a carne. Com a barriga de porco, muita gente coloca kimchi e alho na beirada da grelha para cozinharem na gordura que a carne solta, uma dica que o próprio site oficial de turismo dá.
A arte do ssam
O Visit Korea descreve o ssam como um jeito bem coreano de comer: carne sobre uma folha fresca, normalmente alface (상추, sangchu) ou perila (깻잎, kkaennip), com um pouquinho de 쌈장 (ssamjang), tudo numa mordida só. O ssamjang é uma pasta grossa que mistura pasta de soja fermentada e pasta de pimenta vermelha com alho, cebolinha, óleo de gergelim e outros ingredientes. Muitas mesas também ganham um potinho de óleo de gergelim com sal, o 기름장 (gireumjang), para um molho mais leve.
Um jeito comum de montar: abra uma folha na mão (tem gente que junta alface e perila), coloque um pedaço de carne, um pouco de ssamjang, uma lasca de alho, um pouco de kimchi grelhado ou o acompanhamento que preferir, feche e coma tudo de uma vez. A única regra que importa de verdade é o tamanho: ssam mordido pela metade costuma desmontar na sua mão.
Os coreanos se preocupam com a etiqueta do ssam há séculos. Segundo o Museu Nacional do Folclore da Coreia, o estudioso Yi Deok-mu, do século 18, escreveu no Sasojeol, seu manual de conduta do dia a dia, que não se deve montar o ssam na palma da mão, nem fazê-lo tão grande que as bochechas fiquem estufadas. A primeira regra não sobreviveu à era do churrasco: hoje quase todo mundo monta na palma da mão. A segunda continua sendo um ótimo conselho.
O rolinho em si é ainda mais antigo. A Enciclopédia da Cultura Coreana define o ssam como arroz e molho embrulhados em folhas verdes e registra que, no período Goryeo, damas de palácio coreanas levadas para a corte Yuan plantaram alface nos jardins do palácio e comiam assim, um hábito que acabou conquistando os mongóis.
Barriga de porco ou carne bovina?
Na maioria das saídas, a resposta é porco. O Visit Korea diz que o 삼겹살 (samgyeopsal) é tão querido que poderia ser chamado de "comida do povo". O nome quer dizer "carne de três camadas", por causa das listras de carne e gordura. Uma coluna de 2018 na revista mensal da agência nacional de patrimônio da Coreia lembra que um jornal de 1934 já elogiava esse corte com um nome mais antigo, 세겹살 (segyeopsal), e situa o boom da barriga de porco grelhada nos anos 1980, quando fogareiros portáteis a gás e o carro da família permitiram fazer churrasco em quase qualquer lugar. O 목살 (moksal), corte do pescoço do porco parecido com a copa lombo, é o outro favorito do dia a dia.
Carne bovina é o luxo. O 한우 (hanu, também escrito hanwoo) vem do gado nativo da Coreia e custa bem mais que a carne importada, então um jantar de hanu costuma ter cara de ocasião especial. A carne bovina geralmente passa menos tempo na grelha que a de porco, e muita gente prova os primeiros pedaços só com uma pitada de sal ou um toque de gireumjang antes de partir para a alface. O 갈비 (galbi, costela) marinado, de porco ou de boi, queima fácil, então exige alguém atento na grelha.
O segundo ato: arroz frito e macarrão gelado
Quando a carne acaba, a refeição não acabou. Para muitos coreanos, o jantar não está completo sem um pouco de arroz, e o Visit Korea cita os finais clássicos: uma panela de 된장찌개 (doenjang-jjigae, ensopado de pasta de soja) ou 볶음밥 (bokkeumbap, arroz frito). Em muitos restaurantes, o arroz frito é feito ali mesmo na chapa da grelha, com kimchi picado e os últimos pedacinhos de carne, e a melhor parte é a casquinha crocante que gruda no fundo.
O outro final clássico é o 냉면 (naengmyeon), um macarrão elástico servido bem gelado, num caldo azedinho (물냉면, mul-naengmyeon) ou misturado num molho apimentado (비빔냉면, bibim-naengmyeon). O Korea Herald o descreve como um jeito refrescante de fechar uma refeição de carne grelhada, e muitos cardápios de churrasco o chamam de 후식 냉면 (husik naengmyeon), literalmente "naengmyeon de sobremesa". Depois de uma hora ao lado de uma grelha quente, uma tigela gelada funciona como um botão de reiniciar.
Se você visitar a Coreia
- Espere a pessoa mais velha começar a comer e diga 잘 먹겠습니다 antes de começar.
- Ofereça-se para assar se você for o mais novo, ou reveze se uma pessoa está na grelha a noite toda. 제가 구울게요 sempre funciona.
- Use a tesoura. Cortar a carne em cima da grelha é a coisa mais normal do mundo.
- Monte cada ssam do tamanho de uma mordida e coma de uma vez.
- Chame os funcionários com 여기요! (yeogiyo, "com licença!") quando precisar de mais alface ou de outra porção de carne.
- Não mexa na carne crua com o hashi que você usa para comer. Para isso existe o pegador.
- Não se encha só de carne. Guarde espaço para o arroz frito ou o macarrão gelado.
Respostas rápidas
Quem assa a carne no churrasco coreano?
Normalmente quem se oferece é a pessoa mais nova ou de cargo mais baixo da mesa, ou quem está mais perto da grelha. É uma gentileza, não uma regra rígida, e em alguns restaurantes os funcionários assam para você.
Como comer churrasco coreano com alface?
Coloque um pedaço de carne grelhada numa folha de alface ou de perila, acrescente um pouco de ssamjang e, se quiser, alho ou kimchi, feche e coma numa mordida só.
Por que os coreanos comem macarrão gelado depois do churrasco?
O naengmyeon gelado é um contraste refrescante depois da carne grelhada, saborosa e gordurosa, por isso muitos restaurantes de churrasco o servem como final, muitas vezes com o nome de "naengmyeon de sobremesa".
Fontes
- About Korean Food — VISITKOREA (Korea Tourism Organization)
- 상추쌈 (Lettuce wraps) — Encyclopedia of Korean Culture
- 한입 가득 '복' 한가득 (A mouthful of good fortune) — National Folk Museum of Korea webzine
- 삼겹살구이에 대한 코미디 같은 '전설' (The comic 'legends' of grilled pork belly) — Cultural Heritage Administration, Munhwajae Sarang
- “신입사원들, 회식 때 고기 안 굽더라… 이게 MZ?” (New hires didn't grill at the team dinner) — Seoul Shinmun
