Penjepit, Gunting, dan Selada: Aturan Tak Tertulis BBQ Korea
Penjepit, gunting, bahkan selada punya aturan tak tertulis. Begini jalannya makan malam BBQ Korea, dari desis pertama sampai nasi goreng penutup.
Duduklah di restoran BBQ Korea, sebuah 고깃집 (gogitjip, harfiahnya "rumah daging"), dan makan malam datang dalam keadaan mentah. Di tengah meja ada panggangan yang menyatu dengan meja, sepiring perut babi, sekeranjang selada, deretan piring kecil lauk pendamping, dan, yang mengejutkan banyak pengunjung pertama kali, sebuah penjepit dan sebuah gunting dapur. Di kebanyakan tempat, tidak ada orang dapur yang akan memasakkannya untukmu. Satu meja memasak bersama, dan justru di situlah serunya.
Jadi, siapa yang memanggang? Tidak ada aturan tertulis, tetapi ada kebiasaan yang kuat. Di antara teman atau rekan kerja, orang yang paling muda atau paling junior, sang 막내 (maknae), atau sekadar yang duduk paling dekat dengan panggangan, biasanya menawarkan diri memegang penjepit. Di beberapa restoran, stafnya yang melakukannya. Begitu daging matang, orang Korea jarang memakannya begitu saja: mereka membungkusnya dalam selembar daun menjadi bungkusan kecil bernama 쌈 (ssam), lalu memakannya dalam sekali suap. Inilah jalannya seluruh hidangan, dari desis pertama sampai mangkuk mi dingin terakhir.
Siapa yang memegang penjepit
Tata krama makan di Korea berawal dari usia. Saat makan bersama, sopannya menunggu orang yang paling tua mulai makan, lalu mengucapkan 잘 먹겠습니다 (jal meokgetseumnida, "saya akan makan dengan baik") sebelum suapan pertama. Memanggang daging mengikuti logika yang sama. Memegang penjepit adalah cara kecil untuk melayani semua orang, jadi tugas ini cenderung jatuh ke yang lebih muda, dan karyawan junior yang berkata 제가 구울게요 (jega guulgeyo, "biar saya yang memanggang") akan meninggalkan kesan baik.
Dalam praktiknya, suasananya santai: yang paling jago sering mengambil alih, dan teman-teman bergantian. Yang justru diperhatikan orang adalah kebalikannya, satu orang memasak sepanjang malam sementara yang lain hanya makan. Pada Desember 2022, sebuah unggahan di Blind, aplikasi anonim untuk pekerja kantoran, mengeluhkan karyawan baru di sebuah tim yang sama sekali tidak menawarkan diri memanggang saat makan malam kantor. Menurut harian Seoul Shinmun, reaksi warganet terbelah: ada yang menyebutnya tidak sopan, ada yang menyalahkan makan malam kantor yang wajib, dan ada yang menyarankan restoran yang stafnya memanggangkan daging. Tempat seperti itu memang ada. Visit Korea, situs pariwisata resmi Korea, menyebutkan bahwa di beberapa restoran staf memasak di mejamu dan memberi tahu kapan daging siap dimakan.
Kenapa ada gunting di meja
Banyak pengunjung kaget melihat 가위 (gawi, gunting), padahal alasannya praktis. Orang Korea makan dengan sumpit dan sendok, bukan pisau dan garpu, jadi semua makanan harus berakhir dalam potongan sekali suap. Perut babi biasanya dipanggang dalam lembaran panjang, dan begitu satu sisinya kecokelatan, yang memanggang langsung mengguntingnya menjadi potongan kecil di atas panggangan. Gunting juga dipakai untuk makanan laut dan mi yang panjang.
Panggangan tidak hanya untuk daging. Saat makan perut babi, banyak orang meletakkan kimchi dan bawang putih di pinggir panggangan agar matang dalam lemak yang keluar dari daging, tips yang bahkan dibagikan oleh situs pariwisata resmi itu sendiri.
Seni membuat ssam
Visit Korea menggambarkan ssam sebagai cara makan yang khas Korea: daging di atas daun segar, biasanya selada (상추, sangchu) atau daun perilla (깻잎, kkaennip), dengan sedikit 쌈장 (ssamjang), lalu semuanya dimakan sekali suap. Ssamjang adalah saus kental dari campuran pasta kedelai fermentasi dan pasta cabai merah dengan bawang putih, daun bawang, minyak wijen, dan bahan lain. Banyak meja juga mendapat piring kecil berisi minyak wijen dan garam, 기름장 (gireumjang), untuk cocolan yang lebih ringan.
Cara umum membuatnya: buka selembar daun di telapak tangan (ada yang menumpuk selada dan perilla sekaligus), taruh sepotong daging, sedikit ssamjang, seiris bawang putih, sedikit kimchi panggang atau lauk apa pun yang kamu suka, lalu lipat dan makan semuanya sekaligus. Satu-satunya aturan yang benar-benar penting adalah ukurannya: ssam yang digigit setengah biasanya berantakan di tanganmu.
Orang Korea sudah memikirkan tata krama makan ssam selama berabad-abad. Menurut Museum Folklor Nasional Korea, cendekiawan abad ke-18 Yi Deok-mu menulis dalam Sasojeol, buku pedoman perilaku sehari-harinya, bahwa ssam sebaiknya tidak dibungkus di atas telapak tangan, dan jangan dibuat terlalu besar sampai pipi menggembung. Aturan pertama tidak bertahan di era BBQ; sekarang hampir semua orang membungkus di telapak tangan. Aturan kedua masih sangat layak diikuti.
Bungkusan ini sendiri usianya lebih tua lagi. Ensiklopedia Budaya Korea mendefinisikan ssam sebagai nasi dan saus yang dibungkus sayuran berdaun, dan mencatat bahwa pada masa Goryeo, para dayang istana Korea yang dibawa ke istana Dinasti Yuan menanam selada di taman istana dan memakannya dengan cara ini, kebiasaan yang kemudian digemari orang Mongol.
Perut babi atau daging sapi?
Untuk kebanyakan acara makan di luar, jawabannya babi. Visit Korea menyebut 삼겹살 (samgyeopsal) begitu dicintai sampai bisa disebut "makanan rakyat". Namanya berarti "daging tiga lapis", sesuai garis-garis daging dan lemaknya. Sebuah kolom tahun 2018 di majalah bulanan badan warisan budaya nasional Korea mencatat bahwa koran tahun 1934 sudah memuji potongan ini dengan nama yang lebih lama, 세겹살 (segyeopsal), dan menyebut demam perut babi panggang dimulai pada 1980-an, ketika kompor gas portabel dan mobil keluarga membuat orang bisa memanggang hampir di mana saja. Leher babi, 목살 (moksal), adalah favorit sehari-hari lainnya.
Daging sapi adalah pilihan mewah. 한우 (hanu, sering ditulis hanwoo) berasal dari sapi asli Korea dan harganya jauh lebih mahal daripada daging impor, jadi makan malam hanu biasanya terasa seperti acara istimewa. Daging sapi umumnya dipanggang lebih sebentar daripada babi, dan banyak orang mencicipi potongan pertama hanya dengan sejumput garam atau cocolan gireumjang sebelum beralih ke selada. 갈비 (galbi, iga) berbumbu, baik babi maupun sapi, mudah gosong, jadi perlu pemanggang yang sigap.
Babak kedua: nasi goreng dan mi dingin
Saat daging habis, makan belum selesai. Bagi banyak orang Korea, makan malam terasa belum lengkap tanpa nasi, dan Visit Korea menyebut penutup klasiknya: sepanci 된장찌개 (doenjang-jjigae, sup pasta kedelai) atau 볶음밥 (bokkeumbap, nasi goreng). Di banyak restoran, nasi gorengnya dibuat langsung di atas pelat panggangan, dengan kimchi cincang dan sisa-sisa potongan daging, dan bagian terbaiknya adalah kerak renyah yang menempel di dasar.
Penutup klasik lainnya adalah 냉면 (naengmyeon), mi kenyal yang disajikan sangat dingin, entah dalam kuah segar yang agak asam (물냉면, mul-naengmyeon) atau diaduk dengan saus pedas (비빔냉면, bibim-naengmyeon). The Korea Herald menggambarkannya sebagai cara yang menyegarkan untuk menutup hidangan daging panggang, dan banyak menu restoran BBQ mencantumkannya sebagai 후식 냉면 (husik naengmyeon), harfiahnya "naengmyeon pencuci mulut". Setelah sejam di dekat panggangan panas, semangkuk mi dingin terasa seperti tombol reset.
Kalau kamu berkunjung ke Korea
- Tunggu orang yang paling tua mulai makan, dan ucapkan 잘 먹겠습니다 sebelum makan.
- Tawarkan diri untuk memanggang kalau kamu yang paling muda, atau gantian kalau ada satu orang yang memanggang sepanjang malam. 제가 구울게요 selalu ampuh.
- Pakai guntingnya. Memotong daging di atas panggangan adalah hal yang sangat biasa.
- Buat setiap ssam seukuran sekali suap dan makan sekaligus.
- Panggil staf dengan 여기요! (yeogiyo, "permisi!") kalau butuh selada tambahan atau seporsi daging lagi.
- Jangan menyentuh daging mentah dengan sumpit yang kamu pakai untuk makan. Itulah gunanya penjepit.
- Jangan kekenyangan oleh daging saja. Sisakan tempat untuk nasi goreng atau mi dingin.
Jawaban singkat
Siapa yang memanggang daging saat makan BBQ Korea?
Biasanya yang menawarkan diri adalah orang yang paling muda atau paling junior di meja, atau yang duduk paling dekat dengan panggangan. Ini bentuk sopan santun, bukan aturan kaku, dan di beberapa restoran staf yang memanggangkan untukmu.
Bagaimana cara makan BBQ Korea dengan selada?
Taruh sepotong daging panggang di atas daun selada atau perilla, tambahkan sedikit ssamjang dan, kalau mau, bawang putih atau kimchi, lalu lipat dan makan dalam sekali suap.
Kenapa orang Korea makan mi dingin setelah BBQ?
Naengmyeon yang dingin memberi kontras segar setelah daging panggang yang gurih dan berlemak, jadi banyak restoran BBQ menyajikannya sebagai penutup, sering dengan nama "naengmyeon pencuci mulut".
Sumber
- About Korean Food — VISITKOREA (Korea Tourism Organization)
- 상추쌈 (Lettuce wraps) — Encyclopedia of Korean Culture
- 한입 가득 '복' 한가득 (A mouthful of good fortune) — National Folk Museum of Korea webzine
- 삼겹살구이에 대한 코미디 같은 '전설' (The comic 'legends' of grilled pork belly) — Cultural Heritage Administration, Munhwajae Sarang
- “신입사원들, 회식 때 고기 안 굽더라… 이게 MZ?” (New hires didn't grill at the team dinner) — Seoul Shinmun
