¿De verdad los coreanos comen kimchi todos los días?
Muchos sí, pero no todos, y cada vez menos. El 김치 (kimchi, verduras fermentadas y sazonadas) sigue apareciendo en casi todas las comidas coreanas, muchas veces sin que nadie lo pida. Aun así, en 2024 el 22,7 % de los coreanos no probó kimchi en todo un periodo de 24 horas, casi el doble que en 2010 (11,7 %). Lo muestra un estudio de la Universidad Chung-Ang, la Universidad Nacional de Jeju y el Instituto Mundial del Kimchi con datos de la encuesta nacional de salud y nutrición, según informó Korea JoongAng Daily.
Se siente omnipresente porque la comida coreana gira en torno al arroz, y el kimchi es lo más básico para acompañarlo. En los restaurantes te ponen un platito sin costo, los comedores de escuelas y oficinas suelen servirlo en el almuerzo, y muchas casas tienen un refrigerador aparte solo para el kimchi, que lo mantiene en su punto de acidez. Cuando la UNESCO inscribió en 2013 el 김장 (kimjang, preparar kimchi en grupo para el invierno) como patrimonio inmaterial, describió el kimchi como parte esencial de la comida coreana, sin importar la clase social ni la región. Es el centro de todos esos platitos que explicamos en por qué una comida coreana llena la mesa de platitos.
Además, el kimchi no es una sola cosa. El clásico es el de col china, pero también está el 깍두기 (kkakdugi), de rábano blanco en cubos, el de pepino y el kimchi blanco, suave y sin chile. Cuando se pone demasiado ácido para comerlo así nomás, termina en el 김치찌개 (kimchi-jjigae, guiso de kimchi), en arroz frito o en tortitas saladas, así que alguien puede comer kimchi todo el día sin tocar el platito. En los restaurantes de BBQ hasta se asa en la grasa del cerdo, una de las reglas no escritas del BBQ coreano.
Lo que cambia es, sobre todo, lo generacional. El mismo estudio encontró la mayor caída entre quienes tienen de 20 a 39 años: la proporción que comía kimchi como acompañamiento bajó del 82 % al 66 %, mientras que más personas de esa edad ahora lo comen cocinado dentro de otros platos. Los investigadores lo ven como parte de un cambio más amplio en cómo se arma la comida coreana. También se prepara menos kimchi en casa: en una encuesta de 2025 del Instituto Coreano de Economía Rural, quienes pensaban hacer menos kimchi para el invierno dieron como razón principal que en su casa simplemente se come menos.
Si vienes a Corea, vas a ver kimchi en casi todas las comidas coreanas, pero a nadie le va a molestar si no lo comes. Si el chile te pica demasiado, busca el kimchi blanco, 백김치 (baek-kimchi). No está en todas las mesas, pero es una buena forma de empezar.
