Planos y de metal: la curiosa historia de los palillos coreanos
Reyes, venenos, vajilla de latón y un atajo de fábrica explican su historia. Además: el gesto con los palillos que ningún coreano soporta ver.
La primera comida coreana puede ser una pequeña prueba de destreza. Abres el cajoncito que está a un lado de la mesa, o la cajita que hay encima, y encuentras una cuchara de acero inoxidable y unos palillos largos y planos, también de acero. Y entonces una tira de kimchi se resbala y vuelve a caer en el plato. Si alguna vez te preguntaste por qué los coreanos eligieron los palillos que parecen más difíciles del mundo, no eres el único.
La respuesta corta: en Corea se come con metal desde hace muchísimo tiempo. Un rey del siglo VI fue enterrado con utensilios de bronce, y durante siglos los juegos de plata y de latón fueron un lujo en los palacios y en las casas acomodadas. Los palillos planos de acero inoxidable que hoy ves en las mesas son mucho más jóvenes: nacieron en las fábricas de los años sesenta y setenta. Entre esos dos momentos hay una famosa leyenda sobre venenos, mucho latón pulido a mano y una regla de mesa que todo coreano se toma muy en serio.
Quince siglos de metal en la mesa
Los palillos de metal más antiguos que se conocen en Corea salieron de la tumba del rey Muryeong, que gobernó el reino de Baekje entre 501 y 523. Cuando la tumba se descubrió por casualidad en 1971, guardaba tres cucharas y dos pares de palillos de bronce. Según el Korea JoongAng Daily, los palillos miden 21,2 y 19,6 centímetros y ya eran planos, con unos aros en los extremos para unir cada par con una cadena.
Durante la mayor parte de la historia, sin embargo, los utensilios de metal fueron un símbolo de estatus más que algo de todos los días. El Museo Nacional de Corea conserva una cuchara y unos palillos de plata que, según la tradición, provienen de la tumba de Injong, rey de Goryeo en el siglo XII; durante mucho tiempo se creyó que los palillos eran de bronce, hasta que un análisis demostró que bajo la corrosión había plata. A comienzos y mediados de la dinastía Joseon, los palillos eran cosa sobre todo de la realeza y las clases altas, mientras que mucha gente común comía el arroz y la sopa con cuchara. En un texto para el Servicio de Patrimonio de Corea, el arqueólogo Jeong Ui-do señala que en casi todas las tumbas de principios de Joseon aparecen cucharas, pero los palillos las acompañan en menos del 30 % de los casos. Los palillos no se volvieron comunes sino hasta finales de Joseon, cuando la dieta se hizo más variada y los acompañamientos se multiplicaron. En el siglo XVIII, una pintura de Kim Hong-do titulada Almuerzo ya muestra a trabajadores comiendo con ambos.
La prueba del veneno: mitad leyenda, mitad química
Si preguntas por qué los palillos coreanos son de metal, alguien va a mencionar el veneno. La historia dice que los reyes comían con plata porque la plata cambia de color al tocar comida envenenada. Algo de química hay detrás: la plata se oscurece al reaccionar con el azufre, y los venenos de arsénico de antes solían llevar impurezas de azufre, así que un utensilio de plata a veces sí podía dar la alarma. Un veneno más puro la habría dejado brillante, y por eso el Korea JoongAng Daily dice que la creencia es cierta solo en parte.
De todos modos, la plata de los reyes no explica por qué todos los demás comen con acero. Para eso hay que mirar lo que las familias coreanas guardaban en la alacena.
Del latón al acero inoxidable
Durante generaciones, la vajilla más preciada de los hogares coreanos fue de latón, llamada 유기 (yugi) o 놋그릇 (notgeureut, vajilla de latón). Era bonita, pesada, de un dorado cálido, y había que pulirla todo el tiempo porque el latón se mancha con facilidad. Después de la Guerra de Corea, los hogares de todo el país empezaron a calentarse con 연탄 (yeontan, briquetas de carbón). Según la historia que suele contarse, los gases de las briquetas oscurecían el latón todavía más rápido, y las familias lo cambiaron con gusto por algo nuevo: el acero inoxidable, barato, ligero, que no se oxida y es fácil de lavar.
Con la industrialización de los años sesenta y el inicio de la producción nacional de acero inoxidable, aparecieron los palillos planos de ese material y se difundieron muy rápido. Hoy son lo normal en la mayoría de los hogares y restaurantes coreanos, casi siempre junto a una cuchara del mismo estilo.
¿Y por qué planos?
Los palillos coreanos no siempre fueron planos. Los de plata de Goryeo que guarda el Museo Nacional son redondos, y un estudio sobre los utensilios de la corte citado por el Korea JoongAng Daily encontró palillos de palacio planos, redondeados o con aristas. El palillo plano y uniforme es, sobre todo, una decisión de fábrica. Un fabricante coreano de palillos le explicó al diario que cortarlos de una lámina de metal era simplemente la forma más eficiente de producirlos en masa.
La forma se quedó porque va bien con la manera de comer de los coreanos. Una comida típica trae varios banchan, esos platitos de acompañamiento, desde verduras sazonadas y resbalosas hasta pescado asado, y los palillos coreanos suelen tener las puntas ásperas o con estrías para sujetarlos. El acero no se desgasta, no se deforma ni absorbe las salsas, aguanta lavadas sin fin, y un par plano no rueda fuera de la mesa. A menudo se menciona la higiene como el motivo, pero funciona mejor como ventaja moderna que como origen.
Sujeo: la cuchara hace la mitad del trabajo
En Corea, los palillos casi nunca van solos. Forman el 수저 (sujeo), el juego de 숟가락 (sutgarak, cuchara) y 젓가락 (jeotgarak, palillos). Lo que distingue a Corea de sus vecinos es que la cuchara no es solo para la sopa: el arroz también se come tradicionalmente con ella, y cuchara y palillos se quedan uno al lado del otro durante toda la comida, la cuchara para el arroz, la sopa y los guisos, y los palillos para los acompañamientos. Jeong Ui-do lo atribuye a la sopa: desde la época de Goryeo, la sopa ocupa un lugar tan central en la comida coreana que sin cuchara era casi imposible comer.
La cuchara es tan importante que se metió en el idioma. En 한술 (hansul, “una cucharada”), sul es una palabra antigua para cuchara. Y desde mediados de la década de 2010, los jóvenes coreanos clasifican la suerte de cada familia en 금수저 (geumsujeo, “cuchara de oro”) y 흙수저 (heuksujeo, “cuchara de tierra”), una vuelta de tuerca a la expresión inglesa sobre nacer con una cuchara de plata en la boca.
Nunca los dejes clavados en el arroz
Si hay una regla que todo coreano te va a mencionar, es esta: nunca dejes la cuchara ni los palillos parados en un tazón de arroz. La razón está en el 제사 (jesa), los ritos que las familias coreanas celebran en honor a sus antepasados. En uno de sus pasos, llamado 삽시정저 (sapsi-jeongjeo, “clavar la cuchara y enderezar los palillos”), la cuchara se clava de pie en el tazón de arroz y los palillos se colocan bien alineados. Según el Centro Avanzado de Estudios Coreanos, este paso forma parte de la etapa del rito llamada 유식 (yusik), que significa invitar a los antepasados a comer. Mucha gente también dice que los palillos parados parecen varitas de incienso.
Por eso una cuchara clavada en el arroz en una comida normal parece comida servida para los muertos. La mesa del rito incluso invierte la disposición de todos los días desde el punto de vista de los antepasados, mientras que los vivos ponen el arroz a la izquierda y la sopa a la derecha. Igual que escribir con tinta roja el nombre de una persona viva, es un gesto pequeño que toma prestado el lenguaje de la muerte, y justo por eso los coreanos lo evitan.
Por qué el tazón se queda en la mesa
Quienes conocen los modales de mesa de Japón o China a veces notan que los coreanos no levantan el tazón de arroz. En Japón, sostener el tazón cerca del pecho es la forma educada de comer; en Corea, los tazones de arroz y de sopa tradicionalmente se quedan sobre la mesa. Ninguna de las dos es más correcta: son herramientas distintas que llevaron a modales distintos.
La cuchara explica buena parte: con una cuchara de mango largo, no hace falta acercar el tazón a la boca. Los pesados tazones de latón también influyeron, porque conducen tan bien el calor que un tazón de arroz o sopa caliente era difícil de sostener, como señaló el diario coreano Financial News en una nota reciente sobre esta costumbre. Además, muchos coreanos crecieron escuchando que comer con el tazón en la mano parece cosa de mendigos. Hoy la regla es más relajada, y a pocos les molesta que inclines un tazón de fideos en una comida informal, pero en una cena formal el tazón se queda sobre la mesa.
En una mesa coreana
- Busca los cubiertos. En muchos restaurantes están en un cajón al costado de la mesa o en una caja encima. A menudo la persona más joven pone cuchara y palillos para todos, normalmente sobre una servilleta de papel.
- Espera a la persona mayor. Tradicionalmente nadie empieza a comer hasta que la persona de más edad en la mesa toma su cuchara.
- Come el arroz con cuchara. No es un atajo de principiante: es la forma tradicional.
- Un utensilio a la vez. Evita sostener la cuchara y los palillos juntos en una mano, sobre todo si comes con personas mayores.
- Toma los palillos planos con suavidad y deja que las puntas ásperas hagan el trabajo. Los fideos resbalosos se vuelven más fáciles después de unas cuantas comidas.
- Nunca los claves en el arroz. Cuando hagas una pausa, déjalos sobre una servilleta o un apoyapalillos.
Asar carne en la mesa tiene sus propios modales; nuestra guía de etiqueta en la barbacoa coreana te los explica.
Respuestas rápidas
¿Por qué los coreanos usan palillos de metal?
Corea tiene una larga historia de utensilios de metal, desde el bronce del siglo VI hasta la plata y el latón de la época Joseon. A partir de los años sesenta, el acero inoxidable, barato y resistente, tomó el relevo y se volvió el estándar de todos los días.
¿Por qué los palillos coreanos son planos?
Los palillos coreanos antiguos tenían muchas formas. Los de acero inoxidable de hoy son planos sobre todo porque cortarlos de una lámina de metal es la forma más fácil de producirlos en masa; además, no ruedan.
¿Por qué no se deben clavar los palillos en el arroz en Corea?
Porque en el jesa, el rito a los antepasados, se clava una cuchara de pie en el arroz para ofrecer la comida a los muertos. Hacerlo en una comida normal parece servir comida para los difuntos.
