Achatados e de metal: a curiosa história dos hashis coreanos
Reis, testes de veneno, louça de latão e um atalho de fábrica explicam essa história. E tem um gesto com os hashis que nenhum coreano gosta de ver.
A primeira refeição coreana pode virar um pequeno teste de coordenação. Você abre a gavetinha ao lado da mesa, ou a caixinha que fica em cima dela, e encontra uma colher de aço inox e um par de hashis compridos e achatados, também de aço. Aí uma tira de kimchi escorrega e cai de volta no prato. Se você já se perguntou por que os coreanos escolheram justamente os hashis que parecem os mais difíceis do mundo, saiba que não está sozinho.
A resposta curta: na Coreia se come com metal há muito, muito tempo. Um rei do século 6 foi enterrado com talheres de bronze, e por séculos os conjuntos de prata e de latão foram um luxo nos palácios e nas casas mais ricas. O par achatado de aço inox que aparece nas mesas de hoje é bem mais novo, fruto das fábricas dos anos 1960 e 1970. Entre um ponto e outro existem uma famosa lenda sobre veneno, muito latão polido à mão e uma regra de etiqueta que todo coreano leva a sério.
Quinze séculos de metal à mesa
Os hashis de metal mais antigos conhecidos na Coreia vêm do túmulo do rei Muryeong, que governou o reino de Baekje de 501 a 523. Quando o túmulo foi descoberto por acaso, em 1971, guardava três colheres e dois pares de hashis de bronze. Segundo o Korea JoongAng Daily, os hashis medem 21,2 e 19,6 centímetros e já eram achatados, com argolas nas pontas para que cada par fosse preso por uma corrente.
Durante a maior parte da história, porém, talheres de metal eram sinal de status, não coisa do dia a dia. O Museu Nacional da Coreia guarda uma colher e um par de hashis de prata que, segundo a tradição, vieram do túmulo de Injong, rei de Goryeo no século 12; por muito tempo se achou que os hashis eram de bronze, até que uma análise mostrou que a corrosão escondia prata. No começo e no meio da dinastia Joseon, os hashis eram usados principalmente pela realeza e pelas classes altas, enquanto muita gente comum comia arroz e sopa de colher. Num texto para o Serviço de Patrimônio da Coreia, o arqueólogo Jeong Ui-do observa que quase todo túmulo do início de Joseon tem colheres, mas os hashis aparecem junto em menos de 30% dos casos. Os hashis só se popularizaram no fim de Joseon, quando a alimentação ficou mais variada e os acompanhamentos se multiplicaram. No século 18, uma pintura de Kim Hong-do chamada Almoço já mostra trabalhadores comendo com os dois.
O teste do veneno: metade lenda, metade química
Pergunte por que os hashis coreanos são de metal e alguém vai falar de veneno. Diz a história que os reis comiam com prata porque a prata muda de cor ao encostar em comida envenenada. Existe alguma química nisso: a prata escurece quando reage com enxofre, e os venenos de arsênico de antigamente costumavam carregar impurezas de enxofre, então um talher de prata às vezes podia mesmo dar o alerta. Um veneno mais puro deixaria a prata brilhando, e por isso o Korea JoongAng Daily diz que a crença é só parcialmente verdadeira.
De qualquer forma, a prata dos reis não explica por que todo o resto come com aço. Para isso, é preciso olhar o que as famílias coreanas guardavam no armário da cozinha.
Do latão ao aço inox
Por gerações, a louça mais valiosa das casas coreanas era de latão, chamada 유기 (yugi) ou 놋그릇 (notgeureut, louça de latão). Era bonita, pesada, de um dourado quente, e precisava ser polida o tempo todo, porque o latão mancha com facilidade. Depois da Guerra da Coreia, as casas do país inteiro passaram a se aquecer com 연탄 (yeontan, briquetes de carvão). A história que se costuma contar é que a fumaça dos briquetes escurecia o latão ainda mais rápido, e as famílias trocaram tudo, felizes, por uma novidade: o aço inox, barato, leve, que não enferruja e é fácil de lavar.
Com a industrialização dos anos 1960 e o início da produção nacional de aço inox, os hashis achatados desse material surgiram e se espalharam rapidamente. Hoje eles são o padrão na maioria das casas e restaurantes coreanos, quase sempre ao lado de uma colher combinando.
E por que achatados?
Os hashis coreanos nem sempre foram achatados. O par de prata da época Goryeo, no Museu Nacional, é redondo, e um estudo sobre os utensílios da corte citado pelo Korea JoongAng Daily encontrou hashis de palácio achatados, arredondados ou com arestas. O hashi achatado e padronizado é, acima de tudo, uma decisão de fábrica. Um fabricante coreano de hashis explicou ao jornal que cortá-los de uma chapa de metal era simplesmente o jeito mais eficiente de produzi-los em série.
O formato ficou porque combina com o jeito coreano de comer. Uma refeição típica vem com vários banchan, os pratinhos de acompanhamento, de verduras temperadas e escorregadias a peixe grelhado, e os hashis coreanos costumam ter pontas ásperas ou com ranhuras para segurá-los. O aço não gasta, não entorta nem absorve molho, aguenta lavagens sem fim, e um par achatado não sai rolando da mesa. A higiene é muitas vezes apontada como o motivo, mas funciona melhor como vantagem moderna do que como origem.
Sujeo: a colher faz metade do trabalho
Na Coreia, os hashis quase nunca aparecem sozinhos. Eles formam o 수저 (sujeo), o conjunto de 숟가락 (sutgarak, colher) e 젓가락 (jeotgarak, hashis). O que diferencia a Coreia dos vizinhos é que a colher não serve só para a sopa: o arroz também é tradicionalmente comido com ela, e colher e hashis ficam lado a lado durante toda a refeição, a colher para o arroz, a sopa e os ensopados, os hashis para os acompanhamentos. Jeong Ui-do atribui isso à sopa: desde a época Goryeo, ela tem um papel tão central nas refeições coreanas que, sem colher, era quase impossível comer.
A colher é tão importante que entrou no idioma. Em 한술 (hansul, “uma colherada”), sul é uma palavra antiga para colher. E desde meados dos anos 2010, os jovens coreanos classificam a sorte de cada família em 금수저 (geumsujeo, “colher de ouro”) e 흙수저 (heuksujeo, “colher de terra”), uma brincadeira com a expressão inglesa sobre nascer com uma colher de prata na boca, o nosso “nascer em berço de ouro”.
Nunca deixe os hashis espetados no arroz
Se existe uma regra que todo coreano vai citar, é esta: nunca deixe a colher ou os hashis em pé numa tigela de arroz. O motivo está no 제사 (jesa), os ritos que as famílias coreanas fazem em homenagem aos antepassados. Em uma das etapas, chamada 삽시정저 (sapsi-jeongjeo, “espetar a colher e endireitar os hashis”), a colher é fincada em pé na tigela de arroz e os hashis são arrumados com cuidado. Segundo o Centro Avançado de Estudos Coreanos, esse gesto faz parte da etapa do rito chamada 유식 (yusik), que significa convidar os antepassados a comer. Muita gente também diz que hashis em pé lembram varetas de incenso.
Por isso, uma colher espetada no arroz numa refeição comum parece comida servida para os mortos. A mesa do rito chega a inverter a arrumação do dia a dia do ponto de vista dos antepassados, enquanto os vivos põem o arroz à esquerda e a sopa à direita. Assim como escrever o nome de uma pessoa viva com tinta vermelha, é um gesto pequeno que pega emprestada a linguagem da morte, e é exatamente por isso que os coreanos o evitam.
Por que a tigela fica na mesa
Quem conhece a etiqueta à mesa do Japão ou da China às vezes repara que os coreanos não levantam a tigela de arroz. No Japão, segurar a tigela perto do peito é o jeito educado de comer; na Coreia, as tigelas de arroz e de sopa tradicionalmente ficam sobre a mesa. Nenhum dos dois é mais certo: ferramentas diferentes levaram a modos diferentes.
A colher explica boa parte disso: com uma colher de cabo longo, não é preciso levar a tigela até a boca. As pesadas tigelas de latão também contaram, porque conduzem tão bem o calor que uma tigela de arroz ou sopa quente ficava difícil de segurar, como lembrou o jornal coreano Financial News numa reportagem recente sobre o costume. Além disso, muitos coreanos cresceram ouvindo que comer com a tigela na mão parece coisa de pedinte. Hoje a regra é mais flexível, e pouca gente se incomoda se você inclinar uma tigela de macarrão numa refeição informal, mas num jantar formal a tigela fica na mesa.
Numa mesa coreana
- Procure os talheres. Em muitos restaurantes eles ficam numa gaveta na lateral da mesa ou numa caixa em cima dela. Muitas vezes a pessoa mais nova arruma colher e hashis para todo mundo, geralmente sobre um guardanapo de papel.
- Espere o mais velho. Tradicionalmente, ninguém começa a comer antes que a pessoa mais velha da mesa pegue a colher.
- Coma o arroz de colher. Não é atalho de iniciante: é o jeito tradicional.
- Um talher de cada vez. Evite segurar a colher e os hashis juntos na mesma mão, principalmente comendo com pessoas mais velhas.
- Segure os hashis achatados com leveza e deixe as pontas ásperas fazerem o trabalho. Macarrão escorregadio fica mais fácil depois de algumas refeições.
- Nunca espete os hashis no arroz. Quando fizer uma pausa, apoie-os num guardanapo ou num descanso de hashi.
Assar carne na mesa tem seus próprios códigos; o nosso guia de etiqueta no churrasco coreano explica tudo.
Respostas rápidas
Por que os coreanos usam hashi de metal?
A Coreia tem uma longa história de talheres de metal, do bronze do século 6 à prata e ao latão da era Joseon. A partir dos anos 1960, o aço inox, barato e resistente, assumiu o lugar e virou o padrão do dia a dia.
Por que os hashis coreanos são achatados?
Os hashis coreanos antigos tinham vários formatos. Os de aço inox de hoje são achatados principalmente porque cortá-los de uma chapa de metal é o jeito mais fácil de produzi-los em série; além disso, não rolam.
Por que não se deve espetar os hashis no arroz na Coreia?
Porque no jesa, o rito aos antepassados, uma colher é fincada em pé no arroz para oferecer a refeição aos mortos. Fazer isso numa refeição comum parece servir comida para quem já morreu.
